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来源:快三平台娱乐2024-11-13 17:48

  

【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******

  中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年

  中新社记者 陈杭 杜燕

  一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。

  涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

  与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

  越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。

  “黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。

  开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。

  陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

  涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。

  羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。

  提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

  一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

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                                                                                                    一、天气实况

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                                                                                                    昨日新疆北部出现降雪和大风降温天气 今晨河南山东江苏等地有大雾

                                                                                                    昨日08时至今日06时,新疆伊犁及沿天山地区等地出现中到大雪,乌鲁木齐和克拉玛依局地暴雪(10~11毫米);广西东部和南部、广东中西部、海南岛东南部以及台湾岛东部等地部分地区出现中雨或大雨,局地暴雨(50~66毫米)。

                                                                                                    今日05时较昨日05时,新疆北部等地出现6~10℃降温,局地降幅超过12℃;上述地区及甘肃西部等地有7~9级、局地10~12级阵风。

                                                                                                    今晨,河南、山东、安徽中北部、江苏及四川盆地西部等地出现部分地区能见度不足1公里的大雾,河南中部、山东南部、江苏北部等局地不足100米。另外,新疆东部和南疆盆地出现沙尘天气,局地沙尘暴。

                                                                                                    2、国外实况

                                                                                                    (1) 西伯利亚南部欧洲中南部有较强雨雪

                                                                                                    过去24小时,东欧东部、大高加索地区、西伯利亚中南部、远东地区中南部、贝加尔湖地区、哈萨克丘陵南部、伊朗高原北部、阿拉斯加地区、五大湖地区等地出现小到中雪,局地大到暴雪;西欧南部、中欧东部和南部、南欧东部、美索不达米亚平原南部、中南半岛南部、菲律宾群岛中南部、大巽他群岛、新西兰北岛、美国西部沿岸、巴西高原南部等地部分地区出现小到中雨,局地大到暴雨。

                                                                                                    (2) 北美气温偏高 东欧中亚气温偏低

                                                                                                    过去24小时,北欧、南欧东部、蒙古高原、贝加尔湖地区、加拿大中西部、美国北部、阿根廷中部等地日平均气温较常年同期偏高4~8℃,局地偏高10℃以上;东欧大部、中亚、西伯利亚北部日平均气温较常年同期偏低6~10℃,局地偏低12℃以上。

                                                                                                    二、重点天气预报

                                                                                                    1、国内重点天气

                                                                                                    国大部地区将出现寒潮雨雪天气

                                                                                                    受强冷空气及南支槽影响,12日至15日,我国大部地区将先后出现雨雪及大风降温天气。其中西北地区东部、华北、东北地区大部、黄淮、江淮、江汉、西南地区东部、江南北部等地将有小到中雨转小到中雪或雨夹雪,部分地区大雪,局地暴雪;江南中南部、华南等地有小到中雨,部分地区大雨,局地暴雨,部分地区伴有雷电天气。1月12日08时至1月16日08时,寒潮天气将自西向东影响我国大部地区,其中,12日主要影响西北地区,13日至15日影响我国中东部地区。我国大部地区气温将先后下降8~12℃,其中,新疆沿天山以北、甘肃西部和中南部、内蒙古中东部、东北地区、江汉东部、江淮、江南、华南北部、贵州等地降温14~18℃,内蒙古中东部、黑龙江东部、吉林东部、辽宁东北部等地的部分地区降温超过20℃,并伴有4~6级、阵风6~8级的大风,新疆山口风力可达9~11级或以上。东部和南部海区有7~9级风,阵风可达10~11级。降温过后,17日早晨,最低气温0℃线将南压至云南东部至贵州南部、湖南南部、福建北部、浙江东部一线(见图1)。

                                                                                                    1月12日08时至1月14日08时,新疆沿天山以北、甘肃大部、宁夏、陕西北部、内蒙古大部、东北地区等地部分地区将先后降温8~12℃,其中,新疆沿天山以北、内蒙古中东部、黑龙江中东部、吉林东部、辽宁东北部等地部分地区降温14~16℃,局地可超过18~20℃。新疆东部、甘肃中西部、内蒙古大部、东北地区、华北等地有6~8级大风,新疆山口风力可达9~11级或以上。东部海区有7~9级风,阵风可达10~11级。新疆东部和南部、青海西北部、甘肃西部和东部、内蒙古西部、宁夏、陕西北部等地有扬沙或浮尘,局地有沙尘暴(见图2)。中央气象台112日06时继续发布寒潮蓝色预警。

                                                                                                  我国大部地区将出现寒潮雨雪天气

                                                                                                  图1 全国

                                                                                                  大风降温

                                                                                                  预报图(1月12日08时-16日08时)

                                                                                                  我国大部地区将出现寒潮雨雪天气

                                                                                                  2

                                                                                                  全国

                                                                                                  大风降温

                                                                                                  预报图

                                                                                                  (1月12日08时-14日08时)

                                                                                                    2、国外重点天气

                                                                                                    (1)东亚有寒潮天气

                                                                                                    未来三天,帕米尔高原、贝加尔湖地区、蒙古高原、远东地区西南部等地将有6~12℃降温,部分地区降温12℃以上,伴有4~6级风,部分地区6级以上风,上述地区将有小到中雪或雨夹雪,局地大到暴雪。

                                                                                                    (2)北美西部和东部沿岸有较强雨雪

                                                                                                    未来三天,加南大西南部、拉布拉多半岛南部、美国西部有中到大雪或雨夹雪,局地暴雪到大暴雪,美国西部和东北部沿海地区有中到大雨,局地暴雨。

                                                                                                    (3)澳大利亚南部阿根廷北部有高温天气

                                                                                                    未来三天,澳大利亚南部、阿根廷北部部分地区有高温天气,日最高气温35~37℃,局地可达40℃左右。

                                                                                                    三、未来三天具体预报

                                                                                                    1月12日08时至13日08时,新疆南疆盆地西部、甘肃西部、青海西部、内蒙古大部、黑龙江西北部和东部、吉林和辽宁东部、华北北部等地部分地区有小到中雪或雨夹雪,其中,新疆南疆盆地和南疆西部山区等地部分地区有大到暴雪(10~16毫米)。东北地区西部、华北中南部、黄淮、江淮、江汉大部、西南地区东北部、江南、华南大部、台湾岛大部等地部分地区有小到中雨,其中,安徽南部、江西北部和南部、浙江北部、广西东部、广东西北部等地部分地区有大雨(25~45毫米)。新疆东部和南疆盆地、甘肃河西、内蒙古中东部、吉林西部等地部分地区有4~6级风,其中,新疆山口地区风力可达9~11级及以上。新疆东部和南部、青海西北部、甘肃西部和东部、内蒙古西部、宁夏、陕西北部等地部分地区有扬沙或浮尘,局地有沙尘暴(见图3)。

                                                                                                  我国大部地区将出现寒潮雨雪天气

                                                                                                  图3 全国降水量预报图(1月12日08时-13日08时)

                                                                                                    1月13日08时至14日08时,新疆南疆盆地西部、青海北部、甘肃大部、宁夏、陕西中北部、山西、内蒙古大部、河北、北京、天津、东北地区大部等地部分地区有小到中雪或雨夹雪,其中,新疆南疆西部山区、陕西中南部、山西大部、河南西部等地部分地区有大到暴雪(10~15毫米)。辽东半岛、山东半岛、江淮、江汉、江南、西南地区东部、华南大部等地部分地区有小到中雨,其中,河南南部、安徽西北部、湖北东部、江西东部、浙江中南部、福建西北部等地部分地区有大雨(25~45毫米)。新疆南疆盆地、内蒙古西北部、陕西北部、黑龙江东北部、吉林西部、河南南部、江苏北部等地部分地区有4~6级风,其中,新疆东部部分地区有6~7级风。渤海、渤海海峡、黄海大部海域、将有6~8级、阵风9级的偏北风,其中渤海部分海域风力可达9级、阵风10~11级(见图4)。

                                                                                                  我国大部地区将出现寒潮雨雪天气

                                                                                                  图4 全国降水量预报图(1月13日08时-14日08时)

                                                                                                    1月14日08时至15日08时,新疆南部、西藏东南部、青海、甘肃中东部、宁夏、陕西、山西、河北中西部、山东、河南、湖北等地部分地区有小到中雪,其中,陕西中南部、山西南部、河南北部、湖北西部、四川盆地北部、重庆东北部等地部分地区有大到暴雪(10~15毫米)。江淮大部、江南大部、西南地区东南部、华南、台湾岛等地部分地区有小到中雨。新疆沿天山地区和南疆盆地、甘肃河西、山西北部、黑龙江东北部、河南、湖南、江西北部、四川盆地等地部分地区有4~6级风,其中,内蒙古北部、青海西部等地部分地区有6~7级风。渤海、渤海海峡、黄海大部海域、东海大部海域、台湾海峡、台湾以东洋面将有6~8级、阵风9级的偏北风,其中渤海部分海域风力可达9级、阵风10~11级(见图5)。

                                                                                                  我国大部地区将出现寒潮雨雪天气

                                                                                                  图5 全国降水量预报图(1月14日08时-15日08时)


                                                                                                    制作:张小雯 张夕迪 李坤玉 签发:陈涛

                                                                                                    (文图:赵筱尘 巫邓炎)

                                                                                                  [责编:天天中]
                                                                                                  阅读剩余全文(

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